ANTINUTRIENTES

Siempre hablamos de los nutrientes y las bondades de aquellos alimentos sin procesar, como las frutas, verduras, carne, pescado, huevo…. Si baja su calidad es por el proceso de producción, el suelo en el que cultiva o la alimentación del ganado…, pero también hay sustancias toxicas propias, intrínsecas del alimento y que pueden afectar a tu salud. Partiremos en dos este post así que en dos semanas tendréis el resto.

A lo largo de la historia el ser humano ha ido seleccionando aquellos animales y vegetales menos tóxicos para su alimentación y aplicando progresivamente técnicas de cocinado se ha mejorado la digestión y metabolismo de los nutrientes.

Los antinutrientes son sustancias naturales que forman parte de alimentos tanto de origen animal como vegetal. Estos elementos impiden la correcta absorción de algunos nutrientes, ya sea porque se unan a ellos formando complejos que se excretan o bien porque inactivan o reducen la actividad de los enzimas digestivos. Los antinutrientes si tienen una utilidad para plantas, sus frutos, semillas y raíces, ya que generalmente dan protección ante plagas microbianas u otros agentes externos que las podrían dañar.

¿Dónde nos encontramos estas sustancias?

Los compuestos están en alimentos tanto de origen vegetal como los fitatos, los taninos, las saponinas y oxalatos como en los de origen animal como la avidina, le ovocoide (en el huevo) o tiaminasas. El efecto más común de estas sustancias antinutritivas es la alteración del proceso de digestión y absorción de las proteínas, carbohidratos, minerales y vitaminas.

Proteínas

Las proteínas para poderse absorber deben disgregarse y necesitamos de enzimas digestivas: las proteasas.

Antitripsinas: Bloquean la acción de la tripsina (un tipo de proteasa) impidiendo la digestión de las proteínas disminuyendo el valor nutritivo del alimento. Las antitripsinas las encontramos en legumbres, cacahuetes en patatas crudas.

Ovocoíde: la encontramos en la clara del huevo, pero el cocinado normal desactiva esta microsustancia además de eliminar los potenciales microorganismos que pudiera haber.

Vitaminas

Avidina: Lo encontramos en la clara del huevo y se liga de forma natural a la vitamina B8 lo que impide su aprovechamiento.

Tiaminasas: Afectan a la absorción de la vitamina B1 y se encuentran en pescados, mariscos y vegetales.

Antiniacina: Es una sustancia antinutritiva de la niacina, también llamada vitamina B3, muy relevante en el maíz. Suelen desactivarse por el calor producido durante el cocinado de los alimentos.

Hidratos de carbono

Las amilasas son las enzimas encargadas de digerir los hidratos de carbono Antiamilasas: Se encuentran en las leguminosas y el trigo, pero también en los plátanos verdes y el mango, productos que se consumen crudos, las antiamilasas no son destruidas fácilmente. Minerales

Oxalatos: Forma complejos no absorbibles con minerales como el hierro, el magnesio, el zinc o el calcio. Se encuentran alimentos de origen vegetal como espinacas, chocolate, patatas, remolacha o acelga. No se inactivan con el calor por lo que es recomendable no consumir estos alimentos con aquellos que sean fuente de calcio y hierro. Un consumo excesivo puede conducir a problemas gastrointestinales y piedras en el riñón.

Fitatos: Actúa de un modo similar, formando complejos que secuestran a minerales como el hierro, el zinc, el magnesio o el calcio; lo encontramos en cereales integrales, legumbres y semillas. Tampoco se inactiva con el calor.

Saponinas. Son las responsables de la disminución de la absorción del hierro y el zinc y tienen la facultad de formar espumas. Es importante eliminarla durante la cocción y así reducir la presencia de esos antinutrientes. Se encuentran en las legumbres, pero también en las patatas, sobretodo en las partes verdes, que deben eliminarse antes de cocinar.

Taninos: presentes en el té, el vino tinto, el café, el cacao o los plátanos, son capaces de unirse al hierro dificultando su absorción, pero también se unen a algunos metales pesados como el plomo o el mercurio impidiendo que se absorban. Como contrapartida, los taninos se han estudiado y se ha comprobado que son capaces de desinflamar la mucosa del tracto intestinal y su propiedad antioxidante.

¡Y la continuación en el próximo blog!

---

Sempre parlem dels nutrients i les bondats d'aquells aliments sense processar, com les fruites, verdures, carn, peix, ou .... Si baixa la seva qualitat és pel procés de producció, el sòl en el qual conrea o l'alimentació del bestiar ..., però també hi ha substàncies tòxiques pròpies, intrínseques de l'aliment i que poden afectar a la teua salut. Partirem en dos aquest post així que en dos setmanes tindreu la resta.

Al llarg de la història l'ésser humà ha seleccionat aquells animals i vegetals menys tòxics per a la seua alimentació i aplicant progressivament tècniques de cuinat s'ha millorat la digestió i metabolisme dels nutrients.

Els antinutrients són substàncies naturals que formen part d'aliments tant d'origen animal com vegetal. Aquests elements impedeixen la correcta absorció d'alguns nutrients, ja sigue perquè s'uneixen a ells formant complexos que s'excreten o bé perquè inactiven o redueixen l'activitat dels enzims digestius. Els antinutrients si tenen una utilitat per a les plantes, els seus fruits, llavors i arrels, ja que generalment donen protecció davant plagues microbianes o altres agents externs que les podrien danyar.

On ens trobem aquestes substàncies?

Els compostos estan en aliments tant d'origen vegetal com els fitats, els tanins, les saponines i oxalats com en els d'origen animal com la avidina, li ovocoide (en l'ou) o tiaminasas. L'efecte més comú d'aquestes substàncies antinutritives és l'alteració del procés de digestió i absorció de les proteïnes, carbohidrats, minerals i vitamines.

Proteïnes

Les proteïnes per poder-se absorbir s’han de disgregar i necessitem d'enzims digestius: les proteases.

Antitripsines: Bloquegen l'acció de la tripsina (un tipus de proteasa) impedint la digestió de les proteïnes disminuint el valor nutritiu de l'aliment. Les antitripsinas les trobem en llegums, cacauets i en patates crues.

Ovocoíde: la trobem en la clara de l'ou, però el cuinat normal desactiva aquesta microsustancia a més d'eliminar els potencials microorganismes que poguera haver-hi.

Vitamines

Avidina: El trobem a la clara de l'ou i es lliga de forma natural a la vitamina B8 el que impedeix el seu aprofitament.

Tiaminases: Afecten l'absorció de la vitamina B1 i es troben en peixos, mariscs i vegetals.

Antiniacina: És una substància antinutritiva de la niacina, també anomenada vitamina B3, molt rellevant en el panís. Solen desactivar-se per la calor produïda durant el cuinat dels aliments.

Hidrats de carboni

Les amilases són els enzims encarregats de digerir els hidrats de carboni.

Antiamilases: Es troben a les lleguminoses i el blat, però també en els plàtans verds i el mànec, productes que es consumeixen crucs, les antiamilases no són destruïdes fàcilment.

Minerals

Oxalats: Forma complexos no absorbibles amb minerals com el ferro, el magnesi, el zinc o el calci. Es troben aliments d'origen vegetal com espinacs, xocolata, creïlles, remolatxa o bleda. No s'inactiven amb la calor pel que és recomanable no consumir aquests aliments amb aquells que siguen font de calci i ferro. Un consum excessiu pot conduir a problemes gastrointestinals i pedres al rinyó.

Fitats: Actua d'una manera similar, formant complexos que segresten minerals com el ferro, el zinc, el magnesi o el calci; el trobem en cereals integrals, llegums i llavors. Tampoc s'inactiva amb la calor.

Saponines: Són les responsables de la disminució de l'absorció del ferro i el zinc i tenen la facultat de formar escumes. És important eliminar-la durant la cocció i així reduir la presència d'aquests antinutrients. Es troben en els llegums, però també en les patates, sobretot en les parts verdes, que han d'eliminar abans de cuinar.

Tanins: presents en el te, el vi negre, el cafè, el cacau o els plàtans, són capaços d'unir-se al ferro dificultant la seva absorció, però també s'uneixen a alguns metalls pesants com el plom o el mercuri impedint que s'absorbeixin. Com a contrapartida, els tanins s'han estudiat i s'ha comprovat que són capaços de desinflamar la mucosa del tracte intestinal i la seua propietat antioxidant.

I la continuació en el pròxim blog!