Las incógnitas del gluten

Una dieta sin gluten no es solo para personas celiacas, también puede ser terapéutico en otros casos. Eso sí, si lo enfocamos bien. Ni es más sana una dieta sólo por quitarle gluten, ni más peligrosa por dejarlo.

Casos en los que se recomienda eliminar el gluten de la dieta:

• Diagnóstico de celiaquía: dieta exenta de gluten

• *Ciertas enfermedades autoinmunes como tiroiditis de Hashimoto, algunos problemas dermatológicos, lupus eritematoso, artritis reumatoide

• *Intolerancia al gluten no celiaca, que, aunque aún no tiene diagnóstico claro, se beneficia de esta dieta y no hay motivo para no usarla

• *Ciertas enfermedades intestinales

*Aunque aún no hay evidencia concluyente, sí que tenemos bastantes indicios de que al retirar el gluten se producen mejorías en ciertas enfermedades. Esto no significa que todas las personas que las sufren respondan a ese tratamiento. Sabiendo que realizar una dieta sin gluten no supone ningún riesgo al paciente, es una estrategia dietoterapica a intentar en muchos casos.

A veces, esta retirada es solo temporal. Además, es muy importante saber que, si retiramos el gluten de la dieta, podemos falsear pruebas diagnósticas. Así que se debe informar a los profesionales sanitarios si queremos que los resultados tengan algún valor.

Una dieta sin gluten puede ser perfectamente saludable, ya que el gluten no es un nutriente esencial y se puede sustituir con cierta facilidad. Pero hay que saber organizarse, sino puede resultar desastrosa.

Alimentos con gluten:

El gluten es una proteína presente en algunos cereales: trigo, centeno, triticale, espelta, kamut y cebada. Y por supuesto en elaboraciones y productos procesados que los contengan: harina, almidón, fécula, fibra, espesantes, sémola, proteína vegetal, malta, levadura, especias.

No todos esos ingredientes contienen necesariamente gluten, pero pueden contaminarse por contacto con cereales que los contengan. Si no lo indica, deberían evitarse por precaución.

La avena no contiene gluten, pero si tiene una proteína de estructura similar. Por eso se elimina en las dietas sin gluten, salvo en casos en los que se tenga muy claro que se tolera bien.

Dieta libre de gluten

Cuando debamos seguir una dieta sin gluten, lo más sencillo y lógico es basarla en alimentos saludables que de forma natural no contengan gluten. Esto, además de ser una dieta sana, será también más barata y segura que en alimentos procesados por riesgo de contaminación.

Basando nuestra dieta sin gluten en frutas, verduras y hortalizas, legumbres, patatas y otros tubérculos, frutos secos, aceite de oliva virgen extra, arroz, maíz, además de huevos, lácteos sin azucarar, carnes y pescado, tendremos una dieta saludable.

Si llevamos una dieta poco saludable, cargada de ultraprocesados, dulces, precocinados, etc., y al cambiar a una dieta sin gluten seguimos consumiendo los mismos productos, pero etiquetados como “sin gluten”, nuestra dieta seguirá siendo igual de insana. De hecho, en muchos casos los productos sin gluten tienen un perfil nutricional incluso peor, porque se ven obligados a incorporar más grasas (generalmente de mala calidad), almidones, más azúcares…Además son muchísimo más caros que los tradicionales.

Sustitutos sin gluten saludables:

• En lugar de tostadas: tortitas de arroz o maíz, fajitas de maíz rellenas de aguacate, tomate, patés vegetales, salmón ahumado, hummus, queso…

• En lugar de cereales con gluten: copos de maíz o arroz inflado sin azucarar

• En lugar de bollería o galletas: Fruta, frutos secos con higo, dátiles, plátano con canela, yogur con chocolate negro…

Hay que trabajar en mejorar la educación nutricional entre la población general, no solo entre los celíacos, priorizarse los alimentos frescos y evitar basar la alimentación en alimentos procesados, con ingredientes y grasas de baja calidad. Al mismo tiempo, hay que dedicar tiempo a la interpretación de los etiquetados con el fin de buscar aquellos productos que presenten un mejor perfil nutricional.

---

Una dieta sense gluten no és només per a persones celíaques, també pot ser terapèutic en altres casos. Això sí, si ho enfoquem bé. Ni és més sana una dieta només per traure-li el gluten, ni més perillosa per deixar-ho.

Casos en què es recomana eliminar el gluten de la dieta:

• Diagnòstic de celiaquia: dieta exempta de gluten

• *Certes malalties autoimmunes com tiroïditis de Hashimoto, alguns problemes dermatològics, lupus eritematós, artritis reumatoide

• *Intolerància al gluten no celíaca, que, tot i que encara no té diagnòstic clar, es beneficia d'aquesta dieta i no hi ha motiu per no fer-la servir

• *Certes malalties intestinals

*Tot i que encara no hi ha evidència concloent, sí que tenim bastants indicis que en retirar el gluten es produeixen millores en certes malalties. Això no vol dir que totes les persones que les pateixen responguen a aquest tractament. Sabent que fer una dieta sense gluten no suposa cap risc al pacient, és una estratègia dietoteràpica a intentar en molts casos.

De vegades, aquesta retirada és només temporal. A més, és molt important saber que, si retirem el gluten de la dieta, podem falsejar proves diagnòstiques. Així que s'ha d'informar als professionals sanitaris si volem que els resultats tinguen algun valor.

Una dieta sense gluten pot ser perfectament saludable, ja que el gluten no és un nutrient essencial i es pot substituir amb certa facilitat. Però cal saber organitzar-se, sinó pot resultar desastrosa.

Aliments amb gluten

El gluten és una proteïna present en alguns cereals: blat, sègol, triticale, espelta, kamut i ordi. I per descomptat en elaboracions i productes processats que els continguen: farina, midó, fècula, fibra, espessidors, sèmola, proteïna vegetal, malta, llevat, espècies.

No tots aquests ingredients contenen necessàriament gluten, però poden contaminar-se per contacte amb cereals que els continguen. Si no ho indica, haurien d'evitar per precaució.

La civada no conté gluten, però si té una proteïna d'estructura similar. Per això s'elimina en les dietes sense gluten, excepte en casos en què es tingue molt clar que es tolera bé.

Dieta sense gluten

Quan haguem de seguir una dieta sense gluten, el més senzill i lògic és basar-la en aliments saludables que de forma natural no continguen gluten. Això, a més de ser una dieta sana, serà també més barata i segura que en aliments processats per risc de contaminació.

Basant la nostra dieta sense gluten en fruites, verdures i hortalisses, llegums, creïlles i altres tubercles, fruits secs, oli d'oliva verge extra, arròs, panís, a més d'ous, làctics sense ensucrar, carns i peix, tindrem una dieta saludable.

Si portem una dieta poc saludable, carregada de ultraprocessats, dolços, precuinats..., i en canviar a una dieta sense gluten seguim consumint els mateixos productes però etiquetats com "sense gluten", la nostra dieta seguirà sent igual de insana. De fet, en molts casos els productes sense gluten tenen un perfil nutricional fins i tot pitjor, perquè es veuen obligats a incorporar més greixos (generalment de mala qualitat), midons, més sucres ... A més són molt més cars que els tradicionals.

Substituts sense gluten saludables:

• En lloc de torrades: galetes d'arròs o panís, fajitas de panís farcides d'alvocat, tomata, patés vegetals, salmó fumat, hummus, formatge ...

• En lloc de cereals amb gluten: flocs de panís o arròs inflat sense ensucrar

• En lloc de brioixeria o galetes: Fruita, fruits secs amb figues, dàtils, plàtan amb canyella, iogurt amb xocolata negra ...

Cal treballar en millorar l'educació nutricional entre la població general, no només entre els celíacs, prioritzar els aliments frescos i evitar basar l'alimentació en aliments processats, amb ingredients i greixos de baixa qualitat. Alhora, cal dedicar temps a la interpretació dels etiquetats amb la finalitat de buscar aquells productes que presenten un millor perfil nutricional.