¿Mermelada, confitura..que diferencias existen?

Hay posts que empiezo a raíz de dudas de personas que vienen a la consulta, en este caso el mundo de las mermeladas, confituras, compotas…en que difieren y que tienen en común todos estos productos.

Son productos elaborados a partir de fruta, azúcar y agua, pero según la terminología diferirán mucho en la proporción, la forma (triturada, en puré…) de la fruta y la adición de otros componentes. Curiosamente una mayor adición de azucares suele conllevar una menor presencia de fruta. Es necesario conocer los productos para poder elegir con criterio que queremos consumir.

Y es que, cuando nos acercamos al mercado en busca de mermelada, podemos encontrar productos que, a primera vista parecen iguales, pero que, tras leer su etiqueta, observamos diferencias significativas entre ellos. Para no confundirnos, aquí van unas aclaraciones:

• Mermelada. Es el producto resultante de cocer azúcar con frutas enteras, troceadas o trituradas, hasta conseguir una consistencia semilíquida o espesa. La principal diferencia con la confitura es que la mermelada no se puede elaborar a partir de puré, sino con fruta entera, troceada o triturada. El contenido mínimo de fruta ha de ser de un 30%. Cuando se trata de mermelada extra, este porcentaje sube al 50%. Ya hay mermeladas que se comercializan con un 60% de fruta.

• Compota. Es una conserva de frutas u hortalizas, enteras o partidas en trozos, a la que se ha incorporado una solución azucarada (normalmente sacarosa) con no más de un 15% de azúcar. Las compotas más conocidas son con manzana, pera, melocotón o albaricoques.

• Confitura. Es una mezcla de azúcares, de pulpa o puré de fruta o frutas y de agua con consistencia gelificada. En este caso, la cantidad mínima de fruta debe ser del 35% para la confitura normal y del 45% para la extra, donde no pueden usarse determinadas frutas como mezcla para la elaboración (peras o manzanas) y la pulpa no puede proceder de un concentrado. Normalmente las confituras suelen llevar una mayor cantidad de azúcar que las mermeladas.

Jalea. Se trata de una salsa semi-sólida por la mezcla de gel comestible, en la que se utiliza, además de azúcares y el zumo o el extracto acuoso de una o varias clases de frutas. La cantidad de zumo utilizada para la elaboración de jalea normal es de un 35% y en el caso de jalea de categoría extra de 45%.

• Light. Una mermelada o confitura podrá contener la denominación light si su contenido en energía es un 30% inferior al que existe en el producto sin la reducción energética. Como el azúcar se añade como conservante, el reducirlo implicara un mayor número de aditivos.

• Bajo en azúcar o sin azúcar: Hoy por hoy, un producto puede tener bajo contenido en azúcar; el producto no incluye más de 5 % de azúcar; sin azúcar, no habrá más de 0,5 % de azúcar en el alimento; o sin azúcares añadidos, no contendrá ningún monosacárido ni ningún alimento utilizado por sus propiedades edulcorantes.

Hace unos años todas llevaban azúcar de caña o sacarosa, y ahora, por una serie de motivos, entre ellos una manipulación más fácil para el fabricante, este azúcar se está sustituyendo por jarabe de glucosa o de fructosa que podrían fomentar la obesidad. Si se consume se deberán escoger preferentemente mermeladas que solo lleven en su composición fruta, azúcar, pectina -que es un espesante natural- y ácido cítrico como conservador.

Y una buena noticia por parte de la industria alimentaria es que por presión de los consumidores están mejorando la composición, utilizando como conservante la miel, la panela o la estevia, edulcorantes menos calóricos y más sanos que el azúcar.

Espero que con esto se hayan resuelto dudas y que la próxima vez que vayas al mercado sepáis que compráis.

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Hi ha posts que començo arran de dubtes de persones que vénen a la consulta, en aquest cas el món de les melmelades, confitures, compotes ... en què difereixen i que tenen en comú tots aquests productes. Són productes elaborats a partir de fruita, sucre i aigua, però segons la terminologia diferiran molt en la proporció, la forma (triturada, en puré ...) de la fruita i l'addició d'altres components. Curiosament una major addició de sucres sol comportar una menor presència de fruita. Cal conèixer els productes per poder triar amb criteri que volem consumir.

I és que, quan ens acostem al mercat a la recerca de melmelada, podem trobar productes que, a primera vista semblen iguals, però que, després de llegir l'etiqueta, observem diferències significatives entre ells. Per no confondre'ns, aquí van uns aclariments:

• Melmelada. És el producte resultant de coure sucre amb fruites senceres, trossejades o triturades, fins a aconseguir una consistència semilíquida o espessa. La principal diferència amb la confitura és que la melmelada no es pot elaborar a partir de puré, sinó amb fruita sencera, trossejada o triturada. El contingut mínim de fruita ha de ser d'un 30%. Quan es tracta de melmelada extra, aquest percentatge puja al 50%. Ja hi ha melmelades que es comercialitzen amb un 60% de fruita.

• Compota. És una conserva de fruites o hortalisses, senceres o partides en trossos, a la qual s'ha incorporat una solució ensucrada (normalment sacarosa) amb no més d'un 15% de sucre. Les compotes més conegudes són amb poma, pera, préssec o albercocs.

• Confitura. És una barreja de sucres, de polpa o puré de fruita o fruites i d'aigua amb consistència gelificada. En aquest cas, la quantitat mínima de fruita ha de ser del 35% per a la confitura normal i el 45% per l'extra, on no poden usar-se determinades fruites com barreja per a l'elaboració (peres o pomes) i la polpa no pot procedir d'un concentrat. Normalment les confitures solen portar una major quantitat de sucre que les melmelades.

• Gelea. Es tracta d'una salsa semi-sòlida per la barreja de gel comestible, en què s'utilitza, a més de sucres i el suc o l'extracte aquós d'una o diverses classes de fruites. La quantitat de suc utilitzada per a l'elaboració de gelea normal és d'un 35% i en el cas de gelea de categoria extra de 45%.

• Light. Una melmelada o confitura podrà contenir la denominació light si el seu contingut en energia és un 30% inferior al que hi ha al producte sense la reducció energètica. Com el sucre s'afegeix com a conservant, el reduir-impliqués un major nombre d'additius.

• Baix en sucre o sense sucre: Ara per ara, un producte pot tenir baix contingut en sucre; el producte no inclou més de 5% de sucre; sense sucre, no hi haurà més de 0,5% de sucre en l'aliment; o sense sucres afegits, no contindrà cap monosacàrid ni cap aliment utilitzat per les seves propietats edulcorants.

Fa uns anys totes portaven sucre de canya o sacarosa, i ara, per una sèrie de motius, entre ells una manipulació més fàcil per al fabricant, aquest sucre s'està substituint per xarop de glucosa o de fructosa que podrien fomentar l'obesitat.

Si es consumeix s'hauran d'escollir preferentment melmelades que només portin en la seva composició fruita, sucre, pectina -que és un espessidor natural- i àcid cítric com a conservador.

I una bona notícia per part de la indústria alimentària és que per pressió dels consumidors estan millorant la composició, utilitzant com a conservant la mel, la panela o la stevia, edulcorants menys calòrics i més sans que el sucre. Espero que amb això s'hagin resolt dubtes i que la propera vegada que vagis al mercat sapigueu que compreu.